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仙台みそができるまで今、昔
昔の製法
一、洗浄（大豆・米）
仙台みそをつくる手始めはまず大豆と米を丹念に水で洗い、一晩ほど浸漬します
二、蒸す
浸漬した大豆と米をそれぞれ釜で蒸し上げます。蒸し上がった大豆と米はつまんだ時弾力があり、芯まで充分やわらかくさせるのがコツです。蒸した大豆は常温まで冷まします。
現在の製法
大豆選別
いろいろな選別工程を経て、最後に自動色彩選別機で一粒ずつ選別。粒のそろった均一の大豆が厳選されています。
大豆蒸煮
仙台みそのおいしさの秘訣である大豆の成分を逃さぬよう、圧力釜でじっくり蒸し上げて、おいしさを引き出します。
昔の製法
三、種付け・製麹
蒸した米を冷まし、種麹を混ぜ合わせ、温度を30度前後に保った、「こうじむろ」で3日間はど寝かせます。
現在の製法
こうじむろ
蒸し上げた米に、種麹を接種し、良い麹ができるように温度・湿度を調整・保持し、発芽させて米麹をつくります。
クリーンルーム
安心安全の衛生管理を行います。
昔の製法
四、混合仕込み
出来上がった米麹に塩を混ぜ合わせ、蒸し大豆を加え、それぞれ均一になるように混ぜ合わせます。練らないように仕込むのがポイントです。
五、発酵熟成
混ぜ合わせた仕込み味噌は、味噌桶に移し、上から重しを乗せます。発酵熟成させるため、じっくりと蔵の中で寝かせます。
六、天地がえし
仕込まれた味噌は、桶の上下で発酵熟成が均一にならないため、それを補う方法として、味噌ができるまで2〜3度天地がえしを行います。これにより、品質の良い味噌が出来上がります。
現在の製法
混合
蒸した大豆を冷却してから米麹と塩を混ぜ合わせ、仙台みその元をつくります。
立体発酵蔵
仕込まれたみそは、立体発酵蔵の中でじっくり発酵熟成をさせます。
天地がえし
天地がえしされて、仙台みそのおいしさを醸し出します。
昔の製法
七、製品
さまざまな工程の後、大豆と米と塩は融合し、美味しい味噌になります。そして、仙台の伝統が育んだ風味豊かな仙台みそは、今もご家庭で活きています。
現在の製法
容器詰め
「仙台みそ」ができあがりました。容器に詰められてラベルが貼られ、出荷され皆さまの食卓にあがります。
研究室
おいしい仙台みそをつくるために、大豆の蒸し上がり、麹の出来具合など、仙台みその品質について研究しています。
制御室
工程は、コンピューターで24時間管理しています。熟練の職人は、仕上がったみその状態を厳しい目でチェックします。
- 五合あわせ
- 政宗公の時代から「仙台みそ」は「五合あわせ」を定法として醸造されておりました。
- みそは、原料の容積で計算する慣わしで、大豆１石米０．５石、塩０．５石の配合割合で仕込まれました。これらは、大豆１石を３５貫、米１石を４０貫、塩１石を３２貫として実重量に換算すると、現在の重量歩合では、大豆１００ｋｇ、米５７ｋｇ、塩４６ｋｇとなります。
- ジョウセンは政宗公の時代から伝承された本場仙台みその製法を生かし、伝統ある本物の美味しいみそ造りをめざしています。
- 赤みその代表
- 「みそ」は、大豆と麹と塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させた食品。微生物の働きが、製品の仕上がりに様々な影響を与えます。微生物の働きは、気候風土や、蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでもその処理の方法や水質などの条件が絡み合うことによって、全国各地で実に様々な特色をもった、千差万別のみそが生まれるのです。
- 大きく分類すると、米みそ、麦みそ、豆みそという『麹の原料による分類』、製造加工方法の違い、できあがりの色によって赤みそ、白みそという『色による分類』、そして麹の割合や塩分の割合でみる『味による分類』、さらに『熟成方法・期間』などの分類があります。
- 「仙台みそ」は、米みそで、長期熟成の赤みそ、味は中辛口にあたります。原料にこだわり、皆様の好みに合わせて、麹や塩分の割合、製法を違え、味や種類を多彩に醸造しております。
- 伝統の技術を継承
- ジョウセンのわさび沢工場は、大豆・米麹・塩の力が融合して、まったく別の個性を創造した「仙台みそ」をつくっている工場です。
- 歴史と伝統を継承し、松山の気候・風土・水・資源など、自然の恵みを活かして、人の心と技を大切に、衛生面や周囲すべての環境を守る技術を駆使。「みそづくり」を様々な方面からしっかりと考えています。
- この工場でつくられる｢仙台みそ」は、原料の大豆を一粒ずつ厳選して選別を行い、おいしさを逃がさない方法で蒸し上げています。麹は米からつくり、大豆と米麹と塩を混ぜ、発酵蔵でじっくり熟成。そうして仕上がりを静かに待つのです。
- できあがった「仙台みそ」は冴えた赤みと艶、芳醇な香りを醸し出し、今なお政宗公伝来の風格を守り続けています。
